شکل دهی یا شکل دادن با هدف ایجاد یک شکل کاملاً مشخص و نشان دهنده قلب فرآیند تولید ماکارونی آنکارا است.
این می تواند به دو صورت انجام شود، تحت فشار اکستروژن یا با رول ورق اولی شامل ورز دادن خمیر به داخل یک استوانه از طریق پیچ است که جرم را فشرده و به سمت قالب فشار می دهد، جایی که فشار به مقادیر 10 مگاپاسکال یا بیشتر می رسد.
اندازه و طراحی پیچ می تواند با توجه به شرکت های سازنده متفاوت باشد. به طور کلی، پیچ ها به سه بخش تقسیم می شوند: بخش تغذیه که در آن “گلوله های” خمیر به سمت بخش انتقال و سپس به بخش اکستروژن فشار داده می شود.
در طول این جریان، خمیر تحت یک حرکت مارپیچی قرار می گیرد که به نفع ورز دادن است. در سطح ماکروسکوپی، جرم فشردگی پیدا می‌کند.
اما شبکه گلوتن می‌تواند تحت کشش و تنش‌های با شدت بالا، به‌ویژه در بخش انتهایی اکسترودر، قبل از عبور خمیر از قالب قرار گیرد.
روش ثانویه ای که برای شکل دادن به خمیر استفاده می شود شامل چرخاندن خمیر از طریق گذرگاه های استوانه ای است که به تدریج و به آرامی ضخامت خمیر را کاهش می دهد تا ورقه ای به ضخامت مطلوب به دست آید.
در حین ورقه کردن، خمیر برای مدت بسیار کوتاهی تحت فشار قرار می گیرد، یعنی فقط زمانی که به شکاف بین دو استوانه می رسد.
سپس خمیر می تواند بلافاصله شل شود و از تغییر شکل بهبود یابد. از بین این دو فرآیند، اکستروژن رویکرد ارجح در سطح صنعتی است.
نه تنها به دلیل بهره وری بالاتر، بلکه به دلیل تطبیق پذیری آن از طریق اکستروژن در واقع می توان بیش از 200 شکل مختلف ماکارونی را به دست آورد.
در واقع، اکثر کارهای مورد تجزیه و تحلیل منحصراً بر مطالعه برخی از متغیرهای فاز اکستروژن یا مقایسه بین اکستروژن و لمینیت تمرکز دارند.
